Dans les écoles de cuisine, de pâtisserie et d’hôtellerie, on recrute des chefs pour leur talent et leur parcours, rarement pour leur pédagogie. L’écart entre exécuter un geste à la perfection et savoir l’enseigner est précisément l’endroit où se perd la qualité de la formation. Je forme vos chefs à le combler, au labo, en technologie et au restaurant d’application.
Parlons de votre école : le nombre de chefs concernés, leur ancienneté en enseignement, vos plateaux techniques et vos échéances. Je vous propose le format le plus adapté.
Le chef arrive de la brigade avec des années de métier dans les mains. Il y a appris à produire vite et juste, à diriger une équipe sous la pression du service. En salle de TP, il retrouve des fourneaux, des commis et une carte à tenir : tout lui rappelle la cuisine, alors il enseigne comme en cuisine. Il montre, on refait, il rectifie.
Le problème, c’est que le service et l’apprentissage n’ont pas le même tempo. En brigade, l’erreur coûte une assiette ; en formation, c’est elle qui fait progresser, à condition qu’on prenne le temps de l’analyser. Et quand l’évaluation porte sur l’assiette finale, personne ne sait dire où le geste a décroché.
Devenir chef-formateur ne demande pas d’oublier le métier. Cela demande de le regarder autrement, depuis la place de celui qui apprend.
En cuisine, le chef organise le travail pour sortir le service. En TP, il l’organise pour que chaque apprenant rencontre la difficulté visée, au bon moment.
Le tour de main, la texture qu’on sent, le bruit d’une cuisson juste : l’expert ne les voit plus. Les rendre dicibles est la première compétence du chef-formateur.
Une assiette ratée ne dit pas pourquoi. Observer la posture, l’ordre des opérations, l’hygiène et le timing permet de corriger ce qui doit l’être.
Un chef-formateur passe d’une situation à l’autre dans la même semaine. Chacune appelle une posture différente, et le parcours les travaille toutes, là où elles ont lieu.
On forme le chef-formateur là où il enseigne, en alternant mises en situation et analyse réflexive, plutôt qu’en salle, hors-sol. Le parcours s’articule en trois niveaux, encadrés par une intégration et une épreuve de validation.
Observation de chefs-formateurs expérimentés en TP et en technologie, séances conduites sous le regard d’un tuteur, puis analyse réflexive en binôme. Le geste pédagogique se construit sur le piano.
Sept ateliers pour outiller l’essentiel du métier : se positionner face aux apprenants, scénariser un TP, dynamiser un cours de technologie, concevoir supports et évaluations pratiques.
Exemple d’atelier : un chef filme sa démonstration d’un geste qu’il maîtrise depuis vingt ans, puis cherche avec ses pairs tout ce qu’il fait sans le dire.
Dix modules à explorer en autonomie, adossés aux ateliers : courants pédagogiques, andragogie, motivation, posture, hybridation, place de l’erreur dans l’apprentissage du geste. Validation par quiz.
Utilisables pendant le TP, pas seulement après : une grille d’observation se remplit au passe, une trame de TP tient sur une page. Ensemble, ils documentent le parcours pour vos audits.
Vous repartez avec un système complet, pas une suite de supports isolés : chaque outil s’articule aux autres et alimente la grille de validation finale.
Une cuisine pédagogique est déjà une situation de travail. L’action de formation en situation de travail (AFEST) donne un cadre à ce que les écoles culinaires font souvent sans le nommer, et le rend finançable et traçable. Le cadre réglementaire est détaillé sur la page Former vos formateurs.
Vous pouvez entrer par un format court et remonter vers le dispositif complet. Chaque niveau prépare le suivant.
Un cycle court d’ateliers sur l’essentiel : scénariser un TP, expliciter un geste, l’évaluer. Effet rapide, déploiement léger.
Le référentiel du chef-formateur, les trames de TP et les grilles d’observation partagées par toute l’école.
Le parcours complet pour chaque chef qui rejoint l’école, la formation de vos chefs-tuteurs et l’accompagnement jusqu’à l’épreuve de validation.
Ce dispositif, je l’ai conçu et déployé chez FERRANDI Paris pour professionnaliser les chefs-formateurs entrant dans l’école.
Un premier échange suffit pour situer vos pratiques et identifier par où commencer.